LA SECCIÓN DE SILVANE CAKE´S ( POSTRES )

                    PASTEL QUE SALIO EN EL PROGRAMA DE LAS MAÑANAS DE LA 1

Cómo Hacer Fondant?

Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita:

• Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: laGelatina sin sabor, que también puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero.
• Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa.
• Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que más flexible.
• Un lubricante como la grasa o manteca vegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda también a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.
• Azúcar en polvo para formar la masa. El azúcar glas, azúcar glacé,azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se pulveriza añadiendo fécula de maíz. Dependiendo del grado de pulverización es el resultado y calidad de los productos elaborados, que está dado en categorías X. La máxima categoría conocida es 10X.

 Consideraciones y Recomendaciones

-La gelatina debe hidratarse previamente en agua (1 cda de gelatina x 4 cdas de agua), y de tal forma que se integre bien con el agua para que no se formen grumos.

-El agua debe estar a temperatura ambiente. Si se hace con agua caliente se forman grumos apenas se deja caer.

-Hidratar la gelatina y dejarla reposar es importante. Se refleja en mejor consistencia y es más efectiva.

-Si la glucosa no está bien densa, se compensa agregando un poco más de gelatina sin sabor o restando agua de la cantidad para diluirla. También se puede agregar ½ cucharadita de CMC por ½ kilo de azúcar en polvo que se emplee.

-Al llevar al calor, ya sea baño maría o microondas, la gelatina sólo se debe exponer al calor el tiempo que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, glicerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir.

-Llevar a un primer calor (en el microondas) para diluir la gelatina y a un segundo calor cuando se le agrega la glucosa y glicerina para que diluyan bien. Si es al baño maria, que el recipiente con los ingredientes no toque el agua caliente y sólo dejar que reciba el calor del vapor hasta que se diluyan completamente.

-La glicerina en climas húmedos o cálidos debe usarse moderamente. Dependiendo del calor o humedad se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta.

-La esencia y colorante debe agregarse antes de iniciar la adición del azúcar.

-Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar suficiente cantidad de color cuando la mezcla está todavía liquida para que se mezcle bien antes de añadir el azúcar. Para tonos pasteles, es suficiente agregar un poco de color a la masa o a porción de masa ya preparada.

-El azúcar debe estar cernido para que se airee, suelte bien y no forme grumos.

-El grado de pulverización del azúcar es relevante en el resultado de la cubierta. A más categoría, como 10X, más fina, más suave y sedosa es.

-La cantidad de azúcar sugerida en una receta es “sugerida”. Debe agregarse gradualmente y si la masa no lo requiere no agregarla completamente.

-La cantidad de azúcar a agregarse depende de qué tanto calor alcanzó la mezcla de la gelatina, de la humedad del ambiente, de la temperatura ambiental y del calor de la mano.

-La masa tiene mejor desempeño y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco blanda porque en el reposo adquiere firmeza y mejor consistencia. De esta  forma al extender no tendrá grietas ni resequedad.

-Al amasar y extender emplear un poco de grasa para evitar que se pegue a las manos y al mesón.

-Cuando la receta pide grasa o manteca vegetal no sustituir por aceite liquido. El efecto puede variar y alterar el resultado de la masa. La grasa en reposo o en el frió se solidifica  pero el aceite no.

-Conservar la masa envuelta en plástico o papel film, sin aire y en lugar fresco si se va a usar en días, de lo contrario guardar en recipiente hermético para refrigerar.

A continuación se enseña paso a paso la elaboración de una de tantas recetas que existen y que la he elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre de GAMUZA.

Ingredientes

Gelatina sin sabor            1 cda

Agua (al ambiente)         4 cdas (1/4 taza)

Glucosa liquida               2 cdas

Glicerina (coméstible)      2 cdas

Grasa  Vegetal                1 cda

Azúcar en polvo       (*)500 grs.  (350 – 400  grs. aprox.)

Esencia blanca                al gusto

(*) La cantidad de azúcar se da como referencia y no para usar en su totalidad.
Si la glucosa es muy liquida agregar 1 cdita más de gelatina sin sabor o quitar 1 cda de agua.
Se hidrata la gelatina en el agua. Se deja reposar de 5 – 10 minutos. Se lleva a baño maría o al horno microondas para que diluya (sin dejarla calentar mucho, solo lo suficiente para que disuelva bien).  Agregar la glucosa y mover hasta mezclar bien. Después la glicerina y esencia, y la grasa si la pide la receta. Llevar unos segundos más al microondas para que diluyan bien todos los ingredientes. Este es el momento apropiado para agregar el colorante si se le va a dar color a la masa.

Se empieza a agregar la mitad del azúcar poco a poco y mezclando con la espátula. Cuando ya se pueda recoger, se pasa al mesón para continuar agregando azúcar y amasando con las manos untadas de grasa. El azúcar se incorpora gradualmente y hasta que quede una masa manejable, que se pueda compactar sin que se pegue al mesón ni a las manos. Se envuelve en plástico y se deja reposar antes de usar. En el reposo adquiere consistencia, firmeza y más flexibilidad.